Materi Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati Mapel Prakarya kelas 10 SMA/MA

Materi Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati Mapel Prakarya kelas 10 SMA/MA - Halo adik adik apa kabar? semoga dalam keadaan sehat selalu, nah pada kesempatan yang baik ini kakak ingin menyampaikan jangan lupa untuk menggunakan masker, menjaga jarak dan tentunya mencuci tangan untuk menghindari penyebaran wabah virus corona. Oiya kali ini kakak ingin membagikan materi tentang Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati dari mata pelajaran Prakarya untuk adik adik kelas X SMA/MA. Semoga dengan adanya materi ini bisa bermanfaat yah. Semangat!!

Materi ini sebagai pendamping buku teks pelajaran (BTP) atau buku sekolah elektronik (BSE) sebagai media pendukung bagi kalian dalam memahami materi tentang sistem pengolahan makanan awetan.

Sejak manusia dapat berbudiya tanaman dan hewan dasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, tetapi dengan batas kadaluwarsa, kandungan kimia, dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus memperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.

Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Dalam mempelajari modul ini kalian harus membaca modul ini dengan cermat. melalui kegiatan membaca dan mempelajari materi, kemudian dilanjutkan dengan mengerjakan latihan soal sebagai alat evaluasi disertai refleksi.

Semoga modul ini bermanfaat, kalian dapat mengerti dan memahami isi modul serta menerapkannya.

Istilah

Bahan Nabati : bahan makanan yang berasal dari tumbuhan.
Kitchen equipment : peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya.
Kitchen utensils : peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan sebagainya.

A. Tujuan Pembelajaran

Setelah kegiatan pembelajaran 2 ini diharapkan kalian dapat:

Menganalisis teknik pengolahan/ pengawetan makanan
Menjelaskan cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati
Mengolah makanan awetan dari bahan pangan nabati berdasarkan daya dukung yang dimiliki oleh daerah setempat

B. Uraian Materi

1. Teknik Pengolahan/Pengawetan Makanan dari Bahan Nabati

Pernahkah kalian makan manisan buah? Manisan buah merupakan salah satu makanan awetan dari bahan nabati. Tahukah kalian teknik pengolahan manisan buah? Sebelum mempelajari cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati perhatikan cara pengawetan makanan berikut ini!

a. Pengawetan Secara Fisik

Ada beberapa jenis pengolahan makanan awetan secara fisik, berikut pembahasannya.

1. Pengeringan

Teknik pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air di dalam bahan dikurangi sampai batas di mana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Kelebihan proses pengeringan adalah bahan makanan akan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil. Akan tetapi kekurangannya adalah tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional seperti protein. Contoh teknik pengeringan di antarnya banyak diterapkan untuk pembuatan kripik buah.

2. Pengawetan Suhu Rendah

Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Dengan pendinginan dapat mengawetkan bahan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan makanan sekitar beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun.

Cara Pendinginan atau Pembekuan masing-masing memiliki pengaruh berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.

3. Pengemasan

Cara pengemasan merupakan proses yang berfungsi untuk pengawetan makanan untuk mencegah kerusakan mekanis serta mengatasi perubahan kadar air. Perkembangan dalam pengemasan sangat pesat baik pengemas palstik, kayu, karton, gelas, dan metal. Berbagai bahan kemasan seperti tetrapack, tetrabrik, tetraking, merupakan teknologi baru bagi berbagai aneka jus serta produk cair lainnya. Sterilisasi bahan kemasan dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.

4. Pembuatan Tepung

Teknik ini merupakan proses pengelolaan bahan makanan dengan cara mengubahnya menjadi tepung. Hasil dari proses ini akan menghasilkan tepung sehingga lebih memudahkan dalam pengemasan dan penyimpanan dalam waktu lama.

Cara ini biasanya diterapkan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Sebagai contohnya seperti padi, jagung, gandum dsb.

b. Pengawetan Secara Biokimia

Teknik pengawetan secara biokimia dilakukan dengan cara menambahkan bahan kimia lain sebagai pengawet.

1. Pengasinan

Pengasinan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan garam pada bahan makanan. Kadar garam yang tinggi akan menghambat mikroorganisme yang membuat makanan cepat busuk.

2. Pemanisan

Pemanisan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan larutan gula pada bahan makanan. Kadar gula yang tinggi pada makanan akan mencegah kerusakan pada makanan.

3. Penambahan Bahan Pengawet lain

Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet seperti enzim paparin, enzim bromelin, asam sitrat dan bahan lainnya. Namun penggunaan bahan pengawet harus menggunakan bahan yang aman untuk makanan.

2. Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati

Cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati pada umumnya cukup sederhana, dengan menggunakan metode maupun alat yang dapat dikatakan sederhana pula. Bahan nabati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan makanan awetan, diharapkan adalah bahan baku lokal yang mudah dijumpai. Jenis bahan nabati apa sajakah yang jumlahnya melimpah di daerah kalian? Dapatkah bahan nabati tersebut dijadikan bahan baku sebagai bahan untuk pengolahan makanan awetan? Untuk mengetahui contoh cara pengolahan makanan awetan dari bahan nabati, berikut ini diuraikan contoh pembuatan manisan buah.

Indonesia merupakan negara tropis yang banyak dihasilkan beraneka jenis buah musiman. Saat musim buah datang, jumlah buah melimpah sehingga menyebabkan harga buah di pasaran menurun. Untuk mengatasi kemelimpahan buah saat musim panen tiba, maka dapat dilakukan upaya pengawetan untuk meningkatkan daya tahan buah serta diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dari buah tersebut. Pada modul ini akan diuraian contoh pengolahan manisan buah.

Contoh : Pengolahan Manisan Buah

a. Macam Manisan Buah

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Teknologi pengolahan manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Selain untuk tujuan meningkatkan keawetan buah, manisan juga dibuat untuk memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manisan. Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar.

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah mangga, kedondong, salak, pepaya, bengkuang, jambu biji, dan ceremai.
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah pala, kedondong, asam jawa.
Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari buah adalah mentimun, wortel, kedondong.

b. Bahan Pembuatan Manisan Buah

Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan buah:

Bahan yang digunakan untuk membuat manisan buah dipilih yang baik kualitasnya, agar hasil manisan tidak keriput.
Buah yang digunakan tidak terlalu muda ataupun terlalu tua, tidak mengandung banyak serat serta tidak berulat dan tidak ada cacat.
Buah yang digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.

Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan bumbu atau bahan tambahan/ pengawet:

Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses pengawetan.
Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak berubah warna menjadi lebih gelap.
Jika menggunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak terlalu asam.
Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada manisan.
Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur sirih terlebih dahulu.
Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak menempel.
Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkih, atau kayu manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan. Dalam pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan.
Bahan pengawet tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan sesuai.

c. Cara Pembuatan Manisan Buah

Perhatikanlah cara pembuatan manisan buah berikut ini:

Sebelum direndam, buah dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada beberapa buah dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.
Penirisan dilakukan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau aluminium. Setelah ditiriskan, buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa air tidak tersisa pada buah. Untuk manisan kering, air gula terakhir yang digunakan juga ditiriskan, sedangkan untuk manisan basah tidak.
Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari, sambil dibalikbalik agar keringnya merata. Setara dengan itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah. Penyimpanan manisan pada umumnya adalah di lemari es. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat, atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

Setelah kalian pelajari uraian cara pengolahan manisan di atas, mudah sekali bukan cara pengolahannya. Tertarikkah kalian untuk mencoba membuatnya?

C. Rangkuman

Teknik pengawetan makanan nabati ada dua macam, yaitu teknik pengawetan secara fisik dan teknik pengawetan secara kimia. Contoh teknik pengawetan makanan secara fisik adalah pengeringan, pengawetan suhu rendah, pengemasan, dan pembuatan tepung. Adapun teknik pengawetan biokimia adalah pengasinan, pemanisan, serta penambahan bahan pengawet lain.

Dalam pengolahan makanan awetan dari bahan nabati perlu diperhatikan pemilihan bahan baku, pemilihan bumbu, cara pengolahan agar dihasilkan produk makanan awetan dari bahan nabati yang berkualitas baik.

D. Penugasan Mandiri

Lakukan pengamatan di lingkungan sekitar kalian tinggal, pilihlah satu jenis buah yang jumlahnya melimpah di daerah kalian, lalu buatlah manisan dari buah yang kalian pilih. Lakukan pengolahan seperti materi yang telah diuraikan sebelumnya. Kemudian kalian analisis terkait rasa dan tingkat keawetan manisan tersebut. Buatlah laporan tertulis dari kegiatan kalian tersebut.

E. Latihan Soal

Kerjakan soal di bawah ini!

Identifikasi proses makanan awetan dari bahan nabati berdasarkan garis besar cara pengawetan!
Jelaskan yang dimaksud dengan pengawetan makanan secara biokimia! Berikan contoh makanan awetan secara biokimia!
Jelaskan yang dimaksud dengan teknik pengawetan secara kimia (pendinginan) makanan awetan!
Bagaimana cara proses pengawetan secara kimia dengan pemanisan?
Tuliskan zat pengawet apa saja yang sering dipakai dalam pengalengan?

Pembahasan Latihan Soal

1. Proses makanan awetan dari bahan nabati berdasarkan garis besar cara pengawetan, yaitu:

a. Pengawetan Secara Fisik

1) Pengeringan

2) Pengawetan Suhu Rendah

3) Pengemasan

4) Pemberian Tepung

b. Pengawetan Secara Biokimia

1) Pendinginan

2) Pengasapan

3) Pemanisan

4) Pengeringan

5) Pengalengan

2. Teknik pengawetan secara biokimia dilakukan dengan cara menambahkan bahan kimia lain sebagai pengawet. Contohnya makanan manisan dari daerah Cianjur, Jawa Barat.

3. Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

4. Cara mengawetkan makanan dengan teknik pemanisan adalah dengan cara memasukkan makanan tersebut ke dalam zat yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi 40 persen untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Apabila kadar konsentrasinya dinaikkan menjadi 70 persen, maka hal tersebut dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan. Beberapa makanan yang biasa diawetkan dengan cara dimaniskan adalah agar-agar, manisan buah, dan lain-lain.

5. Zat pengawet yang digunakan biasanya mengandung garam, asam, ataupun gula dan disimpan ke dalam kaleng yang terbuat dari alumunium.

F. Penilaian Diri

Berikut diberikan tabel untuk mengukur diri kalian terhadap materi yang sudah kalian pelajari. Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan jujur dan bertanggung jawab!

Jika ada jawaban "Tidak", maka segera lakukan review pembelajaran, terutama pada bagian yang masih "Tidak". Jika semua jawaban "Ya", maka Anda dapat melanjutkan ke pembelajaran berikutnya.

Demikianlah informasi yang bisa kami sampaikan, mudah-mudahan dengan adanya Materi Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Nabati Mapel Prakarya kelas 10 SMA/MA ini para siswa akan lebih semangat lagi dalam belajar demi meraih prestasi yang lebih baik. Selamat belajar!!